|
Итальянская кухня одна из самых популярных в мире наряду с французской, мексиканской или японской. Совсем не нужно быть гурманом, чтобы заразиться ароматами и разнообразием итальянских блюд, которые порой представляют собой настоящие шедевры кулинарного искусства.
Во многих странах мира почитают итальянскую кухню, которая одновременно и сытна, и легка, и при этом необыкновенно вкусная. Почитателей спагетти по-болонски (с томатами) гораздо больше, чем эстетов, падких на гастрономические изыски. На первый взгляд, приготовление традиционных блюд представляется не сложным. Но это лишь на первый взгляд. Каждый шеф-повар, так же как и каждая итальянская хозяйка, владеет собственными кулинарными секретами, которые пополнялись на протяжении веков. И вполне логично, что страна с такой богатой историей, богата в любой области, в том числе и в гастрономии.
Основными ингредиентами итальянской кухни являются паста, сыры пармезан и моцарелла, томаты, оливковое масло, пряные травы и вино. Традиционные блюда, присущие каждому региону, украшают гастрономическую карту страны. Еще в Древнем Риме знали толк в хорошей еде. Путешествуя по историческим местам от Альпиийских гор до Сицилии, вы сможете высоко оценить разнообразнейшие блюда, характерные для каждого региона, о многих из которых вы даже не слышали.
Итальянский стол немыслим без пасты (pasta). Многие тут подумают, что и без пиццы, но как ни странно, пицца в Италии вовсе не является главным национальным блюдом. Если вы приезжаете в Италию на короткий срок, то следует знать некоторые местные особенности. Основные мясные блюда — это эскалопы из говядины с великолепными соусами, салтинбокка (saltinbocca) и боккончини (bocconcini). Разнообразие итальянской пасты не поддается описанию. Традиционные закуски "антипасти" (antipasti) просто восхитительны. А мороженое — джелато (gelato) — выше всяких похвал.
Невозможно завершить это маленькое гастрономическое вступление, не сказав об итальянских винах. Они замечательные и стоят совсем недорого. Вино Италии не бывает плохим, даже если его наливают из огромных бутылей. Вы получите истинное удовольствие, открывая для себя итальянское виноделие.
Традиционные блюда
Антипасти (antipasti) — это легкие салаты и закуски из свежих овощей, которые приправляют или не приправляют различными соусами, а также маринованные перцы, анчоусы, артишоки, потрясающие колбасы и ветчины (окорока Аосты, Пармы, Сан-Даниеле, ветчина "панчетта" (pancetta), коппа (сорра), салями (salumi), мортаделла (mortadella) и другие вкусности, которыми богаты регионы Италии). Знаменитое дзампоне (zampone), фаршированная свиная нога, — фирменное блюдо Модены. Не менее известно и карпаччо (carpaccio). Его готовят из тонких кусочков говяжьего филе с оливковым маслом, душистыми травами и специями и подают как закуску или как основное блюдо с сыром пармезан (parmigiano). В качестве первого блюда (ilprimopiatto) традиционные пасты и ризотто (блюдоизриса), иногда горячие закуски, супы (minestre, minestroni—минестре, минестрони). Наиболее интересны супы из морепродуктов, например суп депеше (soupedipesce). Как ни странно, супы в Италии предпочитают съедать не на обед, а на ужин. На второе (ilsecondopiatto) мясо или рыба. Обычно мясо в ресторане подают без гарнира. Если вы хотите заказать к мясу что-либо, следует изучить в меню раздел "конторни" — гарниры (contorni). В качестве гарнира предлагают картофель и другие овощи в сыром или вареном виде. Дольчи (idolci) — это десерты. "Дзабайоне" (zabaione) (сабайон), "Дзуппа инглезе" (zuppainglese) (ромовый бисквит с ванильным кремом), творожно-кофейный тирамису, различные виды лимонного торта, иногда с прослойкой из безе, "Семифреддо" из сильно охлажденного крема, "Мачедония" (Macedonia) — смесь различных фруктов в собственном соку... Все это вы найдете в карте десертов. И конечно, множество сортов мороженого, которое мы рекомендуем попробовать в джелатерия (gelateria).
Хлеб
Огромное количество видов хлебобулочных изделий превосходного качества, которые часто подают к столу в корзинке. Помимо белого хлеба, предлагают хрустящие "кростини" с оливками и душистыми травами, гриссини (grissini) — длинные хрустящие булочки родом из Пьемонта. Попробуйте поджаренные и натертые чесноком хлебцы брушетта (bruscetta), политые сверху оливковым маслом и украшенные помидором, а также фокачча (focaccia), которую готовят из теста для пиццы и начиняют различными продуктами. Каждая провинция может предложить несколько оригинальных вариантов этого необходимого продукта.
Пицца
Хотя пицца и не является главным блюдом национальной кухни, она пользуется популярностью не только у туристов. Сами итальянцы также не отказывают себе в удовольствии перекусить в пиццерии. Традиционные виды пиццы известны, кажется, всему миру. Среди них классическая пицца "Наполетана" (Napoletana) с помидорами и анчоусами, маслинами и сыром моццарелла (или без него) и ароматом майорана. Пицца "Маргерита" (Margherita) имеет цвета национального флага: красные томаты, белый сыр моццарелла, зеленый базилик — и источает соблазнительные запахи. Закрытая пицца "Кальцоне" (Calzone) сохраняет внутри все свои ароматы, насладиться которыми можно, лишь раскрыв начиненное фаршем тесто.
Пицца "Четыре времени года" (Quattrostagione) делится на четыре части, каждая из которых приправлена разными ингредиентами, чаще всего грибами, ветчиной, артишоками и оливками. Еще один классический вид пиццы — так называемая белая пицца (bianca). Это название она получила потому, что в нее не добавляют помидоры. По аналогии так же называется рис (rizoinbianco) и паста (pastainbianco). В зависимости от региона в пиццу добавляют разные продукты. На Сицилии сладкий перец и салями. В Калабрии кладут каперсы, а оливковое масло заменяют топленым свиным салом.
Соусы и базовые компоненты для пасты
Паста по-болонски (aliabolognese) готовится с соусом из рубленого мяса. Этот же соус применяется и для лазаньи. Соус "альпесто" (alpesto) имеет в основе базилик.
"Олиоэальо" (olioеaglio) — самый быстрый и простой соус для спагетти. Для него необходимы две вещи — оливковое масло и чеснок. Такой соус делают заранее. Чеснок давят, смешивают с маслом и дают время настояться. Пасту "аллапанна" (aliapanna) готовят со сливками. В соус "алламатричиана" (all'amatriciana) входят помидоры, сало или панчетта (ветчина), а также лук. Сливочное масло и шалфей — "бурроэсальвиа" (burroеsalvia) — прекрасный соус, например, для равиоли.
Соус "карбонара" (carbonara) готовят из яиц, сала и сыра, растопленного в сливках, а соус по-неаполитански — это всего-навсего соус из томатов.
Полента
Когда-то каша была основной пищей во многих регионах Италии. Ее готовили из разных зерновых культур до тех пор, пока Кристофор Колумб не привез из далекой Америки кукурузу. Поленту стали делать из маиса, особенно прижилось это блюдо в северных провинциях Италии, в Ломбардии и Венето. Поленту приготовить очень просто. Однако существует золотое правило — постоянно помешивать кашу вплоть до полной ее готовности. Полента "углубила пропасть" между севером и югом. Любители каши "полентони" живут в северных районах, любители макарон "макарони" — в южных.
Полента — прекрасный гарнир для мяса в соусе и рагу. В Венеции поленту подают и к рыбе.
Сыры
Самые известные сыры Италии — горгонцола (gorgonzola), пармезан, или пар-миджано (parmigiano) и моццарелла (mozzarella). Но кроме них, существует множество других. Своими сырами славятся многие регионы страны.
Горгонцола получил свое название по имени деревеньки в окрестностях Милана. Его делают из коровьего молока и специально культивируют в нем плесень.
Настоящий сыр моццарелла (mozzarella) готовится из молока буйволиц в районах, расположенных южнее Рима.
Твердый сыр пармиджано производят в окрестностях Пармы (отсюда и пошло название сыра), а также в других городах региона Эмилия-Романья. Он представляет собой бочонок, который в среднем весит около 35 кг. Пармезан употребляют "свежим" (fresco), зрелости до 18 месяцев, и "старым" (vecchio), зрелости до 2 лет.
Рикотта (ricotta) прекрасно подходит для пасты, омлетов и десертов. Пекорино (pecorino) делают из овечьего молока. Это традиционный сыр Сардинии, но его также производят в Лацио и на Сицилии (здесь его вкус чуть пикантнее). Есть еще такие сорта, как грана (grana) (чаще применяют в тертом виде), азиаго (asiago) (сыр, который делают в горах), фонтина (fontina) (готовится из цельного молока в районе Аосты), маскарпоне (mascarpone) (молодой сыр из сливок — основа для десерта тирамису)...
НАПИТКИ
Вино
В Италии насчитывается самое большое число сортов винограда, поэтому совершенно не удивительно, что эта страна занимает лидирующую позицию в мире по производству вина (1/5 мирового производства). Кроме того, вино вполне доступно по ценам даже в ресторанах. Оно не является продуктом роскоши, а сами итальянцы относятся к этому напитку как к одной из составляющих своей жизни. Бутылка хорошего вина обходится в 5-10USD, что по крайней мере в три раза дешевле, чем в соседней Франции.
Выбор марочных вин очень широкий. Если вы не знаете, какую марку предпочесть, то поищите на этикетке аббревиатуры DOC или DOCG, такие знаки присваиваются только самой лучшей винной продукции. Не пренебрегайте домашними винами, которые делают в каждой деревне. Литр обычно стоит 3EUR. Из белых вин особой популярностью пользуются мальвазия (malvasia), мускат (moscato), пино (pino), треббьяно (Trebbiano) Тосканы и Эмилии. Среди красных вин распространены кьянти (Chianti), барбера (Barbera) (Пьемонт), каберне, ламбруско (lambrusco) (Эмилия-Романья), мерло (merlot), а также монтепульчано (Montepulciano), неббиоло (Nebbiolo), санджовезе (Sangiovese) (делается из одноименного сорта винограда, но каждая провинция использует особый рецепт).
Впрочем, истинные знатоки платят немалые деньги за элитные итальянские вина, такие, как Тиньянелло (Tignanello) и выдержанное Баролло (Barollo). Вино Санто из Тосканы — великолепный аперитив, а также десертное вино с плавающими в нем миндальными шариками кантуччи (cantucci).
Спуманте
Советуем не пренебрегать и знаменитым спуманте (Spumante). Этот древнейший напиток занимает достаточно высокую позицию в мировом рейтинге игристых вин, уступая лишь французскому шампанскому и значительно опережая его советскую пародию.
Лимончелло
Лимонный ликер "Лимончелло" (Limoncello) — волшебный напиток позднего вечера. Он покорил людей разного возраста изысканным сочетанием горчинки и сладости, а также своим восхитительным послевкусием. Не путайте лимончелло с лемончино — это разные напитки, рекомендуем попробовать оба. Они продаются повсюду, и у вас будет возможность захватить с собой прекрасный сувенир из Италии. Тем более, что фантазия в оформлении бутылок с ликером не поддается описанию.
Граппа и самбука
Любителям крепких напитков рекомендуем продегустировать местную разновидность водки — граппу (grappa). За своеобразный привкус русские иногда сравнивают этот напиток с самогоном, однако похмельного синдрома после Граппы не возникает.
Самбука (sambuca) — более эстетский напиток, но из-за сильного анисового аромата, поклонников у него значительно меньше, чем у лимончелло. Пить Самбуку нужно с умом: попросите бармена кинуть в бокал несколько зернышек кофе и поджечь этот коктейль. Так вы сможете понять настоящее изящество напитка.
Пиво
Возможно, итальянцы поздно распробовали пиво, но они с успехом наверстывают упущенное. Семейная трапеза часто сопровождается напитком из хмеля, а количество пивных праздников множится по всей стране. Это, возможно, звучит как кощунство, но и пиццу теперь предпочитают запивать пивом. И хотя традиционные кофе и холодный чай по-прежнему не сдают своих позиций, пиво продолжает свое победное шествие по Италии. В ходу местные марки. В основном, "Настро Адзуро" (NastroAzzuro). Иностранные сорта, кроме "Хайнекена", представлены мало, но, похоже, вкусы итальянцев становятся разнообразнее. Пиво (labirra) продается в бутылках (алла боттилья) и в розлив (алла спина).
Минеральная вода
Принимая заказ на минеральную воду, итальянец обязательно уточнит, что вы предпочитаете — "акуа нату-рале" (без газа) или "акуа газзата" (с газом). Если хотите выглядеть итальянцем, то закажите напиток без газа, т.к. большинство местных жителей пьют именно эту разновидность воды.
В ресторане минеральную воду обычно приносят без заказа. В любом случае большая бутылка воды даже в ресторане стоит около 1USD.
Газированные воды Ferrarelle и San Pellegrino пьет вся Италия. Попробуйте также Traficante. Что касается негазированной воды, то ее разнообразие может сравниться разве что с разнообразием местных вин. Так что бутылка на вашем столе каждый раз будет отличаться от той, что была в прошлый раз.
Фруктовые напитки
Безалкогольные напитки замечательно освежают в жару. Гранита (Granita) — это разнообразные фруктовые сиропы, в которые добавлен колотый лед. Фруллате (Frullate) — молоко, взбитое с кусочками фруктов.
Кофе
Чашечка кофе (ilcaffe) после еды — это почти священный ритуал. Кофе в Италии готовят замечательный. Почему? На этот вопрос довольно сложно ответить. Даже если зерна лучших в мире сортов арабики, даже если машины для варки кофе стоят итальянские (теми же пользуются и в самой Италии) — это вовсе не значит, что кофе будет таким же превосходным. Дело тут не только в особом помоле или в особом умении, а в качестве воды. Одним словом, в восьми случаях из десяти в Италии вас угостят превосходным кофе, в двух случаях средним и никогда плохим.
В итальянских барах рядом с машинами для варки кофе часто встречаются странного вида резервуарчики с крышками: они предназначены для того, чтобы кофе не расплескивался и оставался горячим. Этим своим изобретением итальянцы вполне заслуженно гордятся.
Разновидности кофе:
эспрессо (Espresso) или ристретто (Ristrelto), то есть чашку с небольшим количеством крепчайшего кофе; маккиато (Macchiato), в который добавляют капельку молока; лунго (Lungo), напоминающий кофе по-американски; коррето (Correto) с добавлением граппы; каффе конпанна (conpanna) со взбитыми сливками; капуччино (Capuccino), в который добавляют сбитое в пену молоко и чуть-чуть какао. Название "капуччино" происходит от аналогии со словом "капюшон" коричневой рясы монахов с белой оторочкой.
|
|
